Евгений Ефремов: «Гастропары: как сочетать вино и гастрономию»


Основатель школы барменов Barfriends, сомелье компании «ЛУДИНГ», винный блогер. «Телеграм»: t.me/barfriendsvl

В профессии 16 лет | Обладатель WSET Level 3 Award in Wines (британская школа The Wine & Spirit Education Trust) | Лучший выпускник школы сомелье Wine.365 в 2019 году Бармен года – 2008 | Провёл более 200 гастроужинов и занятий

Фото: Роман Реморенко


Белое к рыбе, красное к мясу – сочетание, которое отжило свой век. Между тем есть несколько простых способов, как сочетать вино и гастрономию.


1. Первое правило гастрономии – вино

к еде, а не еда к вину Принцип, которым руководствуются все европейцы, – сначала еда, а потом вино, чтобы сделать обед вкуснее. А если присмотреться, как едят в России, то у нас вино чаще закусывают, как будто пьют крепкие алкогольные напитки. Дома можно провести простой эксперимент: попробовать сначала выпить и съесть что-то, а затем, наоборот, еду запить вином. Результат не заставит себя долго ждать.


2. Правило региональности Представим себе винодела в Италии, который после трудного дня приходит домой поужинать. На столе местные овощи, соседское мясо, зелень с огорода. Быт, который не меняется веками. Естественно, вино будет своё. И вот наш герой пробует вино и оценивает его через призму блюда, которое приготовлено из региональных продуктов, и волей-неволей будет стремиться к сочетаемости, изменяя своё вино. Так, например, свинина из Тосканы будет сочетаться с Кьянти, а устрицы из Долины Луары будут сочетаться с Мюскаде. Разумеется, это не значит, что Совиньон блан из Новой Зеландии не будет сочетаться с владивостокским крабом. Более того, может даже стать интереснее.


3. Правило веса и ощущения Простое к простому, сложное к сложному. Если в тарелке просто салат цезарь с курицей, то и вино не должно быть насыщенным, подойдет итальянское Пино гриджио. А если это блюдо китайской кухни, то без яркого Муската или Гевюрцтраминера не обойтись. Чем больше вкусов в блюде, тем комплекснее должно быть вино.

4. Сыры Вино с сыром – очень частое сочетание, но не каждый сыр стерпит любое вино. В целом белые вина сочетаются с сыром лучше, чем красные, так как в красных винах содержатся танины, которые зачастую в паре с сырами дают горечь. Правило региональности также работает с сырами. Молодые сыры подаём к невыдержанным винам с хорошей кислотностью. А к сырам с длительной выдержкой подаём серьёзное вино, у которого был контакт с бочкой.


5. Правило похожести У всех из нас есть знакомые или приятели, и когда-то мы были с ними незнакомы, и что-то общее нас объединяет теперь. С блюдами и винами это тоже работает. Если блюдо пахнет красными ягодами, то нужно искать вино, которое будет пахнуть так же. Если есть ароматика копчения, то ищем Пинотаж, в котором легко эти нотки найдутся.


6. Соус Предыдущее правило очень хорошо и просто работает с соусами. Более того, соус выправляет всё блюдо и задаёт ему тон. А если вино не сочетается, то нужно просто исправить соус, добавив соль или кислинку.


7. Температура подачи блюда Это редкое правило, которым практически никто не пользуется,

но если у нас тартар из говядины, то лучшей парой будет холодное Вердехо из Испании. Красная рыба на гриле – возьмем Шираз из Австралии. Тот самый случай, когда правило «белое к рыбе, а красное к мясу»

точно не работает.


8. Хорошее настроение Правило, которое работает всегда. Чем лучше мы себя чувствуем, тем вкуснее будет гастропара. Это правило работает ещё и так: чем больше времени прошло с последнего употребления вина, тем интереснее и многограннее оно будет.

А самый простой способ улучшить своё настроение –

это выехать на море. Благо оно всегда рядом.


Дзынь!