Полная чаша


При всей любви русского человека к наваристым супам с приходом весны душа так и просит легкости и экспериментов. Отличной альтернативой привычным обеденным блюдам могут стать теплые салаты и аппетитные боулы, выбор которых в московских ресторанах приятно удивит даже самых искушенных гурманов.

Текст: Валерия Клименко

Идеальный баланс вкуса и пользы в одной тарелке лучше всего характеризует сытные салаты и боулы, которые сегодня уверенно занимают первую строчку в меню многих ресторанов. Ничего удивительного, ведь сбалансированными блюдами на основе мяса или рыбы, овощей, зелени и круп можно без проблем заменить комбо из горячего с гарниром. Конечно, привычный бизнес-ланч из первого, второго и третьего – история доступная и понятная, однако в условиях жизни в большом городе далеко не всегда самая практичная. На такой обед нужно закладывать минимум час и хорошо, если он совпадет с деловой или дружеской встречей.


Если же времени в обрез, и дневная трапеза выпадает на короткий временной промежуток в вечном цейтноте из пробок и встреч, на помощь приходят сытные салаты и боулы. Секрет их феноменального успех прост – максимально простая рецептура, минимальная термическая обработка с сохранением всех витаминов и идеальный баланс белков, жиров и углеводов, к которому так стремятся приверженцы правильного питания.

«Внимательное отношение к своему рациону, а также качеству ингредиентов и количеству потребляемых калорий – яркая черта современного поколения, – говорит шеф-повар ресторана «Бочка» Игорь Бедняков. – Бешеный темп жизни в мегаполисе также диктует свои правила, поэтому быстрые, но питательные блюда, к которым относятся теплые салаты и боулы, приобрели такую популярность».

Впрочем, далеко не все готовы так просто отказаться от привычного супа и горячего с гарниром в пользу одного салата. Дело в том, что в сознании многих он до сих пор прочно ассоциируется с холодным, заправленным маслом или майонезом блюдом, открывающим трапезу. То есть, салат не воспринимают как основу рациона, а относят к закускам и апетайзерам, следом за которыми разворачивается все гастрономическое действие.


На деле превратить салат в главное блюдо оказывается не так сложно. Вдохновением для создания тарелок-конструкторов на основе зелени, овощей, мяса и рыбы послужили азиатские боулы и гавайские поке. Их главное отличие от традиционных салатов заключается в том, что все ингредиенты складывают в одну большую миску, но при этом не перемешивают. И здесь начинается самое интересное: обнаружив на тарелке с десяток всевозможных ингредиентов, наш мозг быстрее испытывает чувство насыщения. Именно поэтому одного такого блюда более чем достаточно для полноценной трапезы.


Часто в качестве основы для боулов выступают рис, булгур или кускус, сверху на которые выкладывают всевозможные овощи, а также мясо, рыбу или морепродукты. Заправка добавляется по желанию и служит своеобразным связующим звеном между всеми ингредиентами. Вдохновившись этой концепцией, российские шеф-повара начали готовить теплые салаты на манер боулов и поке. Например, в ресторане «Шинок» Елена Никифорова готовит фирменный «Весенний» салат, соединяя, но не смешивая в одной тарелке мясо цыпленка, молодую зелень, редис, клубнику и мягкий козий сыр.


В мясном ресторане «Бочка» гостей угощают теплым салатом со скерт-стейком: тонкие ломтики обжаренного на гриле мраморного стейка выкладывают на хрустящие листья салата вместе со свежими овощами, вялеными томатами в сочетании с горчичной заправкой и мороженым из бекона. Получается очень сытная и одновременно небанальная история, идеально подходящая для сбалансированного обеда или ужина. Аналогичный подход в приготовлении салатов выбрала и команда «Казбека» во главе с шеф-поваром Мамией Джоджуа, который уверен, что салат из пряных трав и овощей в одной тарелке с мясом или птицей – вполне себе грузинский боул. Что касается первоисточника, а именно боулов и поке, то они уже давно успели завоевать любовь российской публики. Идеально сбалансированная утренняя тарелка с фруктами, йогуртом и семенами чиа легко составит конкуренцию надоевшей овсянке, а боул с яйцом-пашот и запеченным авокадо, как в новиковском Avocado Queen, заменит яичницу или омлет.



Прекрасная альтернатива пасте или ризотто на обед – поке с рисом, поверх которого выкладывается лосось, бобы эдамаме, огурцы, красная капуста, авокадо и салат чукка, Именно такой вариант подачи выбирает шеф-повар ресторана «Аист» Мирко Дзаго. Блюдо заправляют имбирно-лаймовым дрессингом, унаги соусом и украшают чипсами нори. Азиатские мотивы в гастрономии сегодня в принципе актуальны как никогда. Не иначе новая гастрономическая классика, понятная на всех языках мира.