Молекулярная кухня с дальневосточным акцентом

14.05.2019

 

Анатолий Комм – единственный российский шеф-повар, удостоенный упоминания в знаменитом «Красном гиде» Мишлен. Основоположник молекулярной кухни в России и автор бестселлера «Вокруг света с борщом и фуа-гра» стал кулинарным амбассадором ресторанного проекта «Миллионка». Абсолютное большинство блюд в меню – новые, придуманы специально для Владивостока и готовятся исключительно из местных продуктов. Хотите попробовать мороженое из краба и трубача? Добро пожаловать! А пока познакомимся со звёздным поваром поближе.

 

Интервью: Юлия Аделова

 

– Начнём с небольшой вводной: родился, учился, стал…
– Родился в московских Люберцах, готовлю с малолетства, так что ко мне есть ходил сначала весь класс, потом вся рота (следовательно, служил в армии), учился на геофизика, стал финансистом, потом первым привёз в Россию модные бренды уровня Gucci, но все это время не переставал готовить, пока друг не сказал мне, что хватит кормить всех бесплатно, надо открывать ресторан. Хорошо всё обдумав, я так и сделал.

 

– Ваша первая в жизни работа – где и в каком возрасте? И на что потратили свои первые заработанные деньги? 
– На стройке, в старших классах школы. На весь заработок купил маме пальто.

 

– Сколько лет вы в ресторанной сфере?
– Двадцать лет. Все начиналось с ресторанчика при спортивном клубе World Class и вылилось в упоминание в гастрономическом гиде Мишлен, правда, за ресторан в Швейцарии, который я открыл в 2001 году, а в 2011 о том, что в России, оказывается, есть не только медведи и Красная площадь, но ещё и гастрономия, заговорили во всём мире – после того, как мой ресторан «Варвары» попал на 48 строчку рейтинга лучших ресторанов мира The World’s 50 Best Restaurants, когда о нём в России ещё почти никто не знал. Мы были первым русским рестораном, которому удалось попасть в топ-50, это на тот момент было совершенно немыслимо.

 

– Где изучали кулинарное искусство в целом и молекулярную кухню в частности?
– Профессиональным шефом я решил стать по меркам профессии довольно поздно – в 30 лет, поэтому у меня не было времени заканчивать кулинарные школы и годами стоять на заготовках. Я проанализировал области, в которых хочу получить знания из первых рук: по части технологий, вкусов, философии работы с продуктом, – исходя из этого, выбрал шефов и договорился с ними напрямую, чтобы они за деньги научили тому, что нужно мне. Образование я получил довольно быстро, зато успел объехать весь значимый, с точки зрения гастрономии, мир, много времени провёл в Азии, учился и у шефов лучших ресторанов, и у рыночных торговцев уличной едой – это одни из самых ярких впечатлений в жизни, причём, я думаю, не только у меня, но и у портье тех дорогих отелей, куда я возвращался после дня работы на рынке, насквозь провоняв рыбой.


– Согласно гуглу, вы – единственный русский шеф, признанный за рубежом, и один из ста лучших шеф-поваров мира. Чем это обусловлено, в чём ваша «уникальная фишка»?
– Я не знаю. Видимо, мне что-то дано сверху, и я не могу этого не реализовывать. В чём фишка Моцарта? Я не сравниваю, но, как бы нескромно это ни звучало, наверное, это талант. Ты с этим рождаешься, и потом вся жизнь выводит тебя на то, чтобы он не был потрачен впустую.

 

– Какой проект принёс мировое признание и отметку Michelin?
– Мировое признание пришло после 48 строчки «Варваров» в The World’s 50 Best Restaurants, было очень много гастролей – мир был в восторге от чего-то нового, что мало кто пробовал. А Мишлен, как ни странно, случился раньше, просто потому что он не оценивает Россию (до сих пор, хотя говорят, переговоры ведутся), мне же посчастливилось открыть свой первый ресторан вне России в начале двухтысячных. Он довольно быстро попал в гид по Швейцарии.

 

– Про книгу «Вокруг света с борщом и фуа-гра». Был ли в «кругосветке» Владивосток?😊
– Сразу скажу, что Владивостока не было, но было много Азии. А книга написана по следам гастролей, куда мы отправились с командой после успеха на 50 Best.

 

– ТОП-3 проектов, которыми вы особенно гордитесь?
– Во-первых, конечно, это Green в Москве, мой первый серьёзный ресторан, где я был шефом. Из него выросли «Варвары», которые принесли российской гастрономии мировую известность, и я горжусь тем, что немного приложил к этому руку. И, конечно, горжусь тем, что получилось у Романа и Марии Ракуса во Владивостоке, где я имею честь быть бренд-шефом. «Миллионка» – абсолютно уникальный проект, это ресторан и бар мирового класса по всем параметрам, и особенно важно, что открылся он не в Москве или Петербурге, а на Дальнем Востоке.


– Чем привлёк проект «Миллионка»? И какие идеи хотите здесь воплотить?
– Задумка Романа и Марии Ракуса очень смелая, мне нравится, что они не боятся делать проект на таком высоком уровне. Здесь сошлось всё: и уникальное расположение Владивостока, который во многом очень сильно интегрирован в Азию, гораздо больше, чем в Запад России, Москву, и завораживающая история местного «чайна-тауна», где находится ресторан, и, конечно, невероятное качество местных морепродуктов, которое можно получить только здесь. Развитие региона через гастрономическую культуру – характерная примета времени, и у нас есть возможность показать, что съездить на Дальний Восток может быть так же интересно, как в Китай или Корею.

 

– В меню для бара Chinoaru и ресторана «Миллионка» будут ваши, так сказать, коронные блюда? Или вы разработали абсолютно новое меню?
– Азия с её вкусами и формами вошла в мой профессиональный арсенал давно, поэтому, с одной стороны, здесь будут такие давно известные хиты, как сельдь под шубой в роллах и ролл «Мимоза» – начинка завернута не в нори, а в овощную бумагу, которую я придумал в 2010-х и презентовал на гастрономическом конгрессе Madrid Fusion в 2013 году. Этой технологией теперь пользуются шефы во всём мире. Но абсолютное большинство блюд в меню – новые и придуманы специально для Владивостока и формата бара, чтобы вам было удобно их есть и сидя за столиком, и за баром, и у бара, пританцовывая.

 

– Что стоит попробовать каждому посетителю?
– Пробовать стоит всё, в меню не так уж много разделов. Думаю, что каждому жителю Владивостока будет интересно почувствовать на вкус, на что способны дальневосточные продукты при правильном с ними обращении. Это же очень важно для шефа – не испортить, а желательно и преумножить то, что есть в продукте. Я постарался сделать так, чтобы привычные вкусы открылись по новому – как за счёт работы с самим продуктом, так и за счёт использования азиатских вкусовых нот.

 

– Про Владивосток. В чём уникальность этого города для вас? Вкусы местных жителей отличаются от вкусов москвичей или европейцев?
– Здесь очень чувствуется азиатское влияние. Это, конечно, сказывается на вкусовых привычках. При этом сильны и русские кулинарные традиции. Всё это создаёт интереснейший микс ожиданий от кухни, от места в целом. Мне очень нравится Владивосток, в нём чувствуется жизнь, энергия большой воды, мультикультурность.

 

– Места, продукты, которые вы можете выделить во Владивостоке? Что особенно запомнилось и почему?
– Фантастическое качество морепродуктов: гребешка, ежа, трубача, креветки. Краба, разумеется. Большое удовольствие – и редкость – работать таким продуктом.

 

– Ваши сильные стороны? За что бы вы сами себя выбрали как партнёра в бизнес или проект. И как друга. 
– Мне удаётся разглядеть за фантиком содержимое конфеты.

 

– Журнал называется «Дорогое удовольствие». А что для вас является дорогим удовольствием?
– Я много езжу по миру, такова моя работа. Поэтому самое дорогое удовольствие для меня – это время, проведённое с семьей.

 

– Ваше любимое блюдо? То, от чего никогда не откажетесь, если увидите на столе.
– Люблю всё, что готовит моя жена. По счастливому стечению обстоятельств, готовит она превосходно.

 

– Жизненное кредо? И главный приоритет.
– Мне 50, и я пришел к пониманию, что все люди по-своему правы. В каком-то смысле это и есть моё кредо. А приоритет – гармония между деньгами и честью.

Share on Facebook
Share on Twitter
Please reload